Poire pochée coeur coulant et tuile framboise

Le thème imposé : un dessert frais et léger.

Poires :

  • 4 poires
  • Gousses de Vanille ou extrait de Vanille
  • 250g sucre
  • 1 L d’eau
  1. Eplucher les poires en les laissant entières et les vider à l’aide d’un vide pomme par le dessous.
  2. Préparer le sirop, mettre dans une casserole l’eau, les 250g de sucre, et les gousses de vanille, ou l’extrait .
  3. Porter à ébullition, et mettre les poires entières dedans et laisser confire à frémissements environ 15 min.
  4. Egoutter et laisser refroidir.

Espumas (pour le coeur de la poire):

  • 300 gr de framboises.
  • 50 gr d’eau
  • 50 gr de sucre
  • 2 feuilles et demie de gélatine.
  1. Réalisation (la veille)
  2. Mixer les framboises et passer le tout avec une passoire très fine.
  3. Faire un sirop avec l’eau et le sucre.
  4. Y dissoudre la gélatine préalablement réhydraté et mélanger avec le jus de framboise.
  5. A ce stade, on peut éventuellement rajouter un peu d?eau ou augmenter la quantité de framboises pour obtenir plus de jus.
  6. Eventuellement ajouter un jus de citron, ou supprimer totalement le sirop. C’est selon les goûts.

Tuiles :

  • 100 g de sucre semoule
  • 33 g d’amandes hachées (à défaut, de la poudre d’amande)
  • 33 g de farine
  • 33 g de beurre fondu et refroidi
  • 50 g de pulpe de framboise
  1. Mélanger le sucre, les amandes, la farine la pulpe et le beurre.
  2. Placer au frais, pour que la préparation deviennent ferme.
  3. Préchauffer le four à 180°.
  4. Prélever une cuillère à café de pâte, poser sur la plaque, et étaler en faisant des cercles avec l’index, sans lever le doigt.
  5. Recommencer avec une autre cuillérée de pâte; Veiller à espacer les tuiles car elles s’étalent à la cuisson, et ainsi de suite avec le reste de l’appareil.
  6. Enfourner quelques minutes, surveiller la coloration.
  7. Dès la sortie du four, décoller les tuiles.

Ici Aurélie a utilisé sa plaque à pain mais il est possible d’utiliser une plaque puis dès la sortie du four les placées sur un rouleau à patisserie pour qu’elles prennent forme.

Desserts - 06

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Eruption des Dômes

C’était notre week end top chef. En effet, une amie travaillant chez M6 nous emmenait voir Cyrille Zen chef étoilé Auvergnat. A cette occasion, j’ai décidé de faire un dessert digne de ce nom.

Son nom justement : “Eruption des Dômes” est pur invention pour me la jouer Top Chef 😉 mais il s’agit d’une sphère en chocolat garnie de pommes au caramel beurre salé arrosé de crème anglaise chaude.

Pour la recette :

Les pommes caramel beurre salé :

  1. Découper les pommes en dés et les faire revenir au beurre
  2. Dans une casserole faire un caramel avec environ 175g de sucre et 20g de beurre salé
  3. Passer les pommes dans le caramel et laisser compoter

Les sphères en chocolat :

  1. Faire fondre du chocolat au bain-marie
  2. Enduire généreusement les 6 demi-sphères du moule en silicone.
  3. Réserver au congélateur 15 minutes

Crème anglaise :

  • 50 cl de lait
  • 1 gousse de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé)
  • 75 g de sucre
  • 4 jaunes d’oeufs

Préparation :

  1. Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
  2. Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée
  3. Versez lentement le lait sur le mélange jaunes d’oeufs et sucre en tournant régulièrement
  4. Remettez le tout dans la casserole et, sur feu doux, remuez votre crème avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle nappe le dos de votre cuillère  ! ATTENTION ne surtout pas faire bouillir !
  5. Retirez alors la crème anglaise du feu, et remuez encore quelques minutes
  6. Retirez la gousse de vanille

Le dressage :

  1. Démouler les 6 demi-sphères
  2. Dans 3, remplir avec les pommes caramélisées
  3. Chauffer 2 ou 3 secondes dans une poêle les 3 demi-sphères restantes afin de pouvoir les “souder” aux 3 autres demi-sphères
  4. Découper une tranche de “fruit du dragon” afin de l’utiliser en support de la sphère
  5. Servir, puis verser la crème anglaise chaude afin d’ouvrir la sphère en chocolat

Voici la photo :

Desserts - 02