Tarte Tatin

Ce week end j’ai fait un dessert classique, la tarte Tatin. Ceux qui me connaissent savent que c’est Mon dessert.

Voici la recette :

Pour la pâte sablée :
Les ingrédients :
– 250g de farine
– 125g de beurre froid découpé en petits dés
– 100g de sucre en poudre
– 2 jaunes d’oeuf
– 1 cuillère à soupe de lait
– 1 pincée de sel
Préparation :
– Tamiser la farine sur le plan de travail
– Creuser un puit dans la farine et déposer les dés de beurre et le sucre
– Mêler le tout du bout des doigts puis ajouter les jaunes d’oeufs, le lait et la pincée de sel
– Travailler la pâte jusqu’à obtenir une texture sableuse
– Rouler ensuite la pâte en une boule
– L’envelopper dans un film alimentaire et la mettre au frais pendant 2h.
Préparation des pommes :
– Eplucher 15 pommes Golden (du Limousin 😉 )
– Découper les pommes en 2
– Les faire revenir au beurre dans une sauteuse et réserver
Préparation du caramel :
– Mesurer 225g de sucre en poudre et le verser dans une casserole
– Ajouter 20g de beurre salé
– Faites fondre le tout jusqu’à obtenir le caramel (à surveiller)
Assemblage et cuisson :
– Dans une sauteuse (qui passe au four) positionnez les demi-pommes (bien caler les pommes).
– Verser le caramel sur les pommes
– Recouvrir les pommes avec la pâte sablée et tassez le surplus de pâte sur les bords
– Mettez la sauteuse au four pendant 35 minutes environ à 180°C
– Une fois la tarte cuite, la sortir, attendre 5 minutes, mettez un grand plat sur la sauteuse, retournez et voilà !
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Mignardises framboise

Ce week end, pour le 4h, j’ai décidé de me lancer dans les mignardises. Rien de particulier par rapport à ma recette de tartelettes aux fraises si ce n’est le temps de cuisson (et de préparation ;-)). Par contre j’adore le plaisir d’avoir tous les goûts en une seule bouchée.

J’avais au congélateur des framboises surgelées, je me suis dit “bingo !” ce sera des mignardises à la framboise.

J’ai donc mis décongelé les framboises bien à plat sur de l’essuie-tout afin d’éviter qu’elles s’écrasent. Ensuite je suis passé à la préparation de la pâte sucrée et de la crème pâtissière. Ce qui a été long (mais j’avais Clarisse du haut de ses 8 ans en parfaite assistante) c’est de beurrer les 47 moules, découper les 47 ronds de pâte, les disposer dans les minis moules et placer les billes céramiques sur du papier sulfurisé pour la cuisson à blanc.
Ce que je retiens de cette préparation c’est de ne pas trop faire cuire la crème pâtissière afin qu’elle soit plus facile à travailler à la poche à douille.

Je vous ai remis les recettes de crème pâtissière et de pâte sucrée avec le temps de cuisson correspondant à ces mignardises. et puis quelques photos de résultat …

PATE SUCREE :

  • 250g de farine
  • 100g de beurre
  • 130g de sucre
  • 1 oeuf
  • une pincée de sel
  1. Blanchir l’oeuf avec le sucre au fouet
  2. Ajouter le beurre malaxé en morceaux et mélanger
  3. Faire un puits avec la farine et y verser le mélange
  4. Pétrir
  5. Fraiser la pâte avec la paume de la main pour la rendre bien homogène
  6. Réserver au frais et la laisser poser 30 minutes
  7. Cuire la pâte à blanc environ 12 minutes à 170°C

CREME PATISSIERE :

  • 3 jaunes d’ œufs
  • 1/2 litre de lait
  • 100gr de sucre
  • 50g de farine
  1. Faire bouillir le lait
  2. Delayer au fouet les jaunes d’œufs et le sucre ( on peut y ajouter un peu de vanille ) ,puis quand c’est bien blanchi ajouter la farine et ensuite le lait bouillant .
  3. Cuire alors sur le feu en remuant toujours au fouet et donner quelques bouillons à cette crème qui peut bouillir impunément car elle contient de la farine et qui doit bouillir pour épaissir .
  4. Faire refroidir la crème

ASSEMBLAGE :

  1. Disposer la crème à l’aide d’une poche à douille dans les fonds de mignardises
  2. Mettre une framboise entière au centre de la mignardise

Le résultat en photo :

Desserts - 10

Ma cafetière à dépression “Siphon Hario”

Mouture : moyenne – fine
Dosage : 14-20 g pour 2 tasses
Température de l’eau : jamais bouillante

En 1825 apparaît la cafetière à dépression de type Cona. Composée de deux globes superposés et fixés à un support, elle fonctionne à pression d’air.

Le brevet est déposé par la Française Jeanne Richard en 1837 en faisant référence aux travaux de l’allemand Loeff. Plusieurs brevets se succèdent en apportant diverses améliorations (Louis François Boulanger (France, 1835), Mority Platow et James Vardy (Angleterre, 1839), Mme Vassieux (France, 1841).

Ici, on utilise un ensemble en verre à feu comprenant deux globes en verre reliés par un joint étanche autour d’un tube en verre plongeant dans le ballon inférieur où l’on chauffe de l’eau (lampe à alcool ou chauffage électrique). L’air emprisonné au-dessus de l’eau chauffée se dilate poussant l’eau dans la tulipe supérieure à travers un filtre généralement en textile autour d’un filtre rond métallique retenu par un ressort attaché au bas du tube.

La montée de l’eau est lente suivant la puissance de chauffe plus ou moins importante. L’utilisation d’eau chaude à 55° à 60° permet d’accélérer le processus mais il faut absolument arrêter le chauffage juste avant que le tube ne plonge plus dans l’eau, ceci afin d’éviter le passage de l’air dans la partie supérieure, ce qui amènerait de l’eau bouillante et de la vapeur altérant la qualité de l’infusion. On peut mélanger l’eau et la mouture dans la tulipe. L’air emprisonné dans la partie inférieure se refroidit très vite et, par dépression, aspire l’infusion dans la tulipe, accélérant la filtration et évitant le refroidissement. La réalisation est spectaculaire par son côté «laboratoire» ; la qualité est excellente. Le nettoyage doit être immédiat et principalement pour le filtre textile.

Depuis ce petit café pris à Paris dans cette magnifique cafetière, je n’avais qu’une envie la posséder … Je me suis donc rendu sur le site http://www.maxicoffee.com/  et j’ai commandé la Cafetière à dépression en verre technica – 2 tasses – Hario ainsi qu’un jeu de 5 filtres tissus. Vous allez découvrir dans cet article la vidéo de sa première utilisation.

La Maison Hario qui signifie “Roi du verre” est une entreprise japonaise spécialisée dans l’art de la table depuis 1921. Hario a su rapidement gagner en notoriété grâce à ses théières et à sa célèbre Cafetière à dépression aussi appelée “Syphon”.
Hario® est reconnu par les plus grands barista comme étant le meilleur ‘procédé filtre’ pour déguster le café : la firme s’est imposée naturellement comme LE plus grand standard de qualité.

Voici la photo :

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Et voici la vidéo de cette cafetière :

Pour le mode d’emploi, voici les explications :

  1. Chauffez la quantité d’eau désirée juste avant le point d’ébullition (90-95°C) et versez dans le bocal inférieur.
  2. Rincez le filtre avec de l’eau chaude et replacez dans le bocal supérieur (facultatif)
  3. Ajoutez le café moulu (14-20g avec une mouture légèrement plus fine que celle d’une cafetière à filtre) dans le bocal supérieur.
  4. Replacez le bocal supérieur en s’assurant que le joint est bien étanche.
  5. Placez le brûleur sous la cafetière.
  6. Lorsque l’eau commence à remonter, mélangez brièvement pour bien saturer le café moulu.
  7. Après 30 à 40 secondes d’infusion une fois la totalité de l’eau remontée, retirez le brûleur et le café commencera à descendre.
  8. Quand le processus est terminé, retirez délicatement le bocal supérieur.
  9. Versez et dégustez 🙂

Tarte aux fraises

Comme ça commence à être la saison des fraises, ce week end ce sera tarte aux fraises ! Pour la pâte sucrée, j’ai pris la recette sur le livre que mon frérot m’a donné, le livre de l’Apprenti Pâtissier.

PATE SUCREE :

  • 250g de farine
  • 100g de beurre
  • 130g de sucre
  • 1 oeuf
  • une pincée de sel
  1. Blanchir l’oeuf avec le sucre au fouet
  2. Ajouter le beurre malaxé en morceaux et mélanger
  3. Faire un puits avec la farine et y verser le mélange
  4. Pétrir
  5. Fraiser la pâte avec la paume de la main pour la rendre bien homogène
  6. Réserver au frais et la laisser poser 30 minutes
  7. Cuire la pâte à blanc environ 25 minutes à 170°C

CREME PATISSIERE :

  • 3 jaunes d’ œufs
  • 1/2 litre de lait
  • 100gr de sucre
  • 50g de farine
  1. Faire bouillir le lait
  2. Delayer au fouet les jaunes d’œufs et le sucre ( on peut y ajouter un peu de vanille ) ,puis quand c’est bien blanchi ajouter la farine et ensuite le lait bouillant .
  3. Cuire alors sur le feu en remuant toujours au fouet et donner quelques bouillons à cette crème qui peut bouillir impunément car elle contient de la farine et qui doit bouillir pour épaissir .
  4. Faire refroidir la crème

ASSEMBLAGE :

  1. Disposer la crème à l’aide d’une poche à douille dans le fond de tarte et lisser à la spatule
  2. Disposer les fraises

En photo :

Desserts - 34