Sphère goût Tatin

Il y a un an j’avais réalisé un dessert autour de la pomme et de la sphère chocolat. Cette fois-ci j’ai voulu retrouvé le goût de mon dessert préféré, la tarte tatin. Pour cela on retrouve des pommes fondantes, le caramel beurre salé sous forme de mousse, le croustillant apporté par du spéculos et pour finir le goût de la glace vanille est fournis par la crème anglaise goût vanille. Le plus : la sphère chocolat pour le côté “gourmand et craquant” comme dirait les chef de la TV.
Suivez le guide :

Pour la recette :

La mousse caramel beurre salé :

  1. Dans une casserole faire un caramel avec environ 175g de sucre et 20g de beurre salé
  2. Pendant ce temps, faire chauffer 25cl de crème fraîche
  3. Une fois le caramel devenu blond, ajouter la crème hors du feu (attention ! risque de débordement)
  4. Remettre à feu doux afin de diluer le caramel dans la crème
  5. Une fois le tout dilué, mettre de côté 3 cuillère à soupe de ce caramel (pour les pommes)
  6. Mettre le reste dans le siphon, mettre la cartouche de gaz (tête à l’envers), secouez 20 fois puis mettre au frigo 3h

Les pommes au beurre et caramel :

  1. Faire revenir les pommes dans un peu de beurre
  2. Ajouter les 3 cuillères à soupe de caramel et faire revenir les pommes

Les sphères en chocolat :

  1. Faire fondre du chocolat au bain-marie
  2. Enduire généreusement les 6 demi-sphères du moule en silicone.
  3. Réserver au congélateur 15 minutes

Crème anglaise :

  • 50 cl de lait
  • 1 gousse de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé)
  • 75 g de sucre
  • 4 jaunes d’oeufs

Préparation :

  1. Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
  2. Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée
  3. Versez lentement le lait sur le mélange jaunes d’oeufs et sucre en tournant régulièrement
  4. Remettez le tout dans la casserole et, sur feu doux, remuez votre crème avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle nappe le dos de votre cuillère  ! ATTENTION ne surtout pas faire bouillir !
  5. Retirez alors la crème anglaise du feu, et remuez encore quelques minutes
  6. Retirez la gousse de vanille

Le dressage :

  1. Démouler les 6 demi-sphères
  2. Dans 3, remplir avec les pommes caramélisées
  3. Dans ces mêmes demi-sphères ajouter la mousse caramel au siphon  et un peu de spéculos pour le côté croustillant de la tarte tatin
  4. Chauffer 2 ou 3 secondes dans une poêle les 3 demi-sphères restantes afin de pouvoir les “souder” aux 3 autres demi-sphères
  5. Découper une tranche de  pomme crue afin de l’utiliser en support de la sphère
  6. Servir, puis verser la crème anglaise chaude afin d’ouvrir la sphère en chocolat

Voici la vidéo et les photos :

Desserts - 26
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Dôme framboise-menthe au coeur de panna cotta

Pour la St Valentin j’avais envie de faire un dessert en forme de dôme et à base de fruits. Ayant toujours des framboises au congélateur (c’est un fruit facile à travailler surtout en brisures) je suis forcément partie vers une mousse framboise pour composer le dôme. Pour faire plus cadeau de St Valentin son coeur sera à base de panna cotta. Et pour finir, une petite génoise pour soutenir le tout. Place à la recette :

Pour la panna cotta à la vanille :

  • 15cl de crème liquide entière très froide
  • 1 feuille de gélatine
  • 1/2 gousse de vanille
  • 25g de sucre

Pour la mousse aux framboises :

  • 150g de de framboises (moi j’avais des brisures mais le mieux serait carrément du coulis pour un aspect encore plus lisse)
  • 15cl de crème liquide entière fraîche bien froide (chantilly)
  • 20g de sucre (chantilly)
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1 blanc d’oeuf (blanc en neige)
  • 1 pincée de sel (blanc en neige)
  • 20g de sucre (sirop)
  • 10ml d’eau (sirop)
  • 10 feuilles de menthe fraiche.

Pour la génoise :

  • 4 oeufs
  • 120g de sucre
  • 120 g de farine
  • 1 pincée de sel

Préparation de la panna cotta :

Faire chauffer (sans faire bouillir) la crème avec le sucre et la 1/2 gousse de vanille préalablement grattée. Ôter du feu et laisser infuser pendant 15 minutes. Couler dans des petit moules en silicone (moi j’ai mis dans un bac à glaçons silicone) et laisser prendre au congélateur.

Mes moules n’étaient pas assez grands pour faire ce que je souhaitais faire mais je pense que ça pourrait être sympa : mettre une framboise entière dans la panna cotta

Préparation de la mousse framboise :

Faire ramollir 10min les 2 feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
Dans une casserole, faire compoter les framboise avec le sucre et 1 cuillère à soupe d’eau et ajouter les feuilles de gélatine égouttées puis bien mélanger pour les faire fondre.
Faire refroidir mais pas trop afin d’éviter que ça commence à prendre à cause de la gélatine.

Monter la crème avec le sucre en chantilly.
L’incorporer délicatement au coulis de framboises refroidi.

Préparer un sirop dans une casserole en faisant bouillir le sucre et l’eau jusqu’à 170°C (n’ayant pas de thermomètre j’ai fait à l’instinct).
Commencer à fouetter le blanc en neige puis faire couler petit à petit le sirop de sucre tout en continuant à fouetter jusqu’à faire refroidir le tout.
Incorporer délicatement le tout à la mousse de framboise.
Faire sécher la menthe au four à 150°c pendant 10 min puis les réduire en poudre et l’ajouter à la mousse de framboises.

Préparation de la génoise :

  • préchauffer le four à 180°C.
  • La génoise :
    • Séparer le blanc des jaunes d’oeufs.
    • Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange blanc et mousseux.
    • Ajouter progressivement la farine et les pistaches en poudre.
    • Dans un autre bol, mettre une pincée de sel dans les blancs d’oeufs et les monter en neige ferme.
    • Les incorporer en deux fois à la préparation oeufs-sucre-farine-pistaches.
    • Verser la pâte sur une plaque rectangulaire tapissée d’un papier sulfurisé ou plaque en silicone.
    • Faire cuire au four 10 minutes.

Le montage :

Verser un peu de mousse de framboises dans le fond de chaque dôme et laisser prendre au congélateur.
Une fois bien pris, disposer un coeur de panna cotta au centre et recouvrir le tout de mousse de framboises.
Dans la génoise, découper des disques au diamètre des dômes, puis en déposer un par dessus chaque mousse, en appuyant légèrement.
Placer au congélateur.

Une fois bien pris, démouler et laisser “décongeler” au frigo.

Pour le décor, une feuille de menthe et une framboise entière sur le dessus.

Et voici en photo :

Desserts - 21

Source : pour la recette http://www.lesfoodies.com et http://www.la-recette-de-cuisine.com