“Trésor d’Ysaure” – Entremet mangue chocolat craquant

Je cherchais une recette à base de chocolat et de fruits pour fêter les 3 mois de notre princesse Ysaure. Voici le résultat :

Les ingrédients pour environ 6 entremets de 10×4 cm :

1 mangue et 2 fruits de la passion
70 g de chocolat au lait
100 g de pralinoise
100 g de chocolat noir à 63% de cacao
80 g de gavottes
2 c à c de maïzena
2 feuilles de gélatine
40 g de sucre
20 cl de crème liquide entière très froide
2 jaunes d’oeufs
40 g de beurre
20 cl de lait
Sucre glace et un peu de chocolat fondu pour la décoration

Préparation des croustillants :
Laisser fondre le chocolat au lait et la pralinoise au lait au bain-marie et ajouter en remuant les gavottes émiettées. Bien mélanger et répartir cette préparation dans les moules/cerclage. Réserver au frais 30 mn.

Préparation de la crème à la mangue:
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena et ajouter 15 cl de lait. Mélanger et verser dans une petite casserole. Faire épaissir à feu doux en remuant. Hors du feu ajouter 1 feuille de gélatine essorée et 100 g de pulpe de mangue mixée finement. Laisser tiédir et ajouter le beurre en morceaux. Verser sur les croustillants et mettre au frais.

Préparation de la mousse au chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Chauffer les 5 cl de lait restants et y dissoudre la 2ème feuille de gélatine essorée. Verser sur le chocolat en remuant et hors du feu. Laisser un peu tièdir.
Monter la crème en chantilly dans un récipient très froid et l’incorporer délicatement en 2 fois à au chocolat. Verser dans les moules et lisser la surface. Remettre au frais 2 h minimum.

Pour la déco, un peu de sucre glace et de chocolat (cylindre en chocolat)

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Boule de Noël mandarine

Noël 2013 s’est déroulé pour nous le 14 janvier 2014 en raison de l’arrivée de notre princesse qui a quelque peu chamboulé nos vies 😉
J’avais en charge la réalisation du dessert mais c’était totale invention …
Il s’agit d’une sphère chocolat garnie d’un bavarois mandarine, avec un crumble de sablé breton.

Pour environ 6 sphères.

Les sphères en chocolat :

Faire fondre du chocolat au bain-marie
Enduire généreusement les 6 demi-sphères du moule en silicone.
Réserver au congélateur 15 minutes
Recommencer l’opération.

Ingrédients du crumble de sablé breton :
125g de beurre 1/2 sel
100g de sucre
155g de farine
8g de levure chimique
50g de jaunes d’œufs
une pincée de fleur de sel.

Préparation du crumble de sablé breton :
Tamiser la farine et la levure.
Sabler le beurre avec le sucre ajouter la farine, la levure et la fleur de sel.
Incorporer les jaunes.
Quand la pâte est homogène l’étaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4/5 mm.
Laisser reposer au frais 1 heure minimum.
Cuire 10 à 12 min à 200°C.
Laisser refroidir et émiettez.
Réserver.

Ingrédients du bavarois mandarine :
6 clémentines non traitées
3 feuilles de gélatine
50 g de sucre
30 cl de crème fleurette
1 c à c de cannelle
10 spéculos
30 g de beurre fondu

Préparation du bavarois mandarine :
Dans un premier temps, placer votre crème fleurette et le récipient dans lequel vous monter la crème en chantilly au congélateur (15 minutes suffisent pour bien les refroidir) et faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide
Pendant ce temps, prélever les zestes de 3 clémentines et les faire blanchir.
Presser le jus de 4 clémentines que vous ferai chauffer à feu doux dans une casserole avec les zestes et le sucre.
Ajouter la cannelle et y dissoudre les feuilles de gélatine. Laisser refroidir.
Monter alors la crème fleurette en crème chantilly.
En trois fois, verser le jus de clémentines et soulever délicatement la crème, à l’aide d’une maryse, afin d’incorporer le jus.

Montage :
Garnir 6 demi-sphères chocolat au 3/4 de bavarois.
Laisser au frais toute une nuit.
2h avant de servir, réaliser le miroir à la clémentine. Pour ce faire, presser le jus des 2 clémentines restantes et le faire chauffer. Pendant que le jus est sur le feu, faire ramollir une feuille de gélatine. La faire dissoudre lorsque le jus est à ébullition. Verser dans un plat et remettre au frais.
Au moment de servir, déposer des miettes de sablé sur le bavarois.
Découper des cercles de miroir à la clémentine et positionner sur les miettes de sablé.
Ajouter un ou deux quartiers de mandarine sur le dessus et fermer la sphère.

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