Tarte dacquoise passion-framboise

Cette recette je l’ai apprise lors d’un cours de pâtisserie avec Gérald Gallur, c’est une tuerie !

Ingrédients dacquoise :
180g de blanc d’oeuf (environ 5 oeufs)
110g de sucre en poudre
140g de poudre d’amande tamisé
70g de sucre glace tamisé

Préparation de la dacquoise :
Chemiser un cerclage (moi j’utilise le tour de mon moule à manquer à fond amovible). Pour cela découper une bande de papier sulfurisé légèrement huilée pour coller.
Monter les blancs et le sucre en neige “bec d’oiseau”
Intégrer le mélange poudre d’amande sucre glace à la spatule
Avec une poche à douille garnir le cercle en partant du centre et en formant une spirale
Tout au tour, contre le cercle, dresser des boules de biscuit côte à côte
Saupoudrer de sucre glace 2 fois à 2 minutes d’intervalle
Enfourner à 170°C pendant 28 minutes
Laisser refroidir et démouler

Ingrédients mousseline passion :
200g de jus/purée de passion
70g de jaune d’oeuf (environ 5 oeufs)
80g de sucre semoule
16g de maïzena
1 feuille de gélatine
80g de beurre mou
80g de crème liquide entière

Préparation de la mousseline passion :
Porter à ébullition le jus passion
Blanchir les jaunes avec le sucre et y incorporer la maïzena
Incorporer le jus bouillant progressivement dans les jaunes puis remettre la crème en cuisson
Porter à ébullition 1 minutes en remuant au fouet puis incorporer la feuille de gélatine préalablement ramolie
Laisser refroidir à 40°C
Incorporer le beurre mou au mixeur plongeant
Incorporer la crème préalablement fouettée

Dressage :

A l’aide de la poche à douille, garnir l’intérieur du biscuit de crème mousseline, puis recouvrir de framboises (environ 3 petites boîtes)

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