Ma 1ere pièce montée pour les 1 an d’Ysaure

Pour les 1 an d’Ysaure j’ai souhaité faire un gâteau à la hauteur de l’évènement. Mon choix s’est donc tourné vers la pièce montée. C’était une première pour moi, pas facile mais plutôt pas trop mal pour un début. Voici la recette :

Pour une pièce montées en forme de cube (5 carrés de 12cm de côté avec 9 choux par face et 3 sur le dessus pour la déco)

NOUGATINE :

  • 350g de fondant blanc
  • 200g de glucose
  • 20g de Nougasec
  • 200g d’amandes hachées
  1. Dans une casserole, faire un caramel avec le fondant, le glucose et le Nougasec. lorsqu’il atteint une couleur légèrement brune ajouter les amande en une fois et travailler la nougatine à la spatule le temps de bien incorporer les amandes.
  2. Verser la nougatine brulante sur un papier cuisson légèrement huilé, recouvrer la avec un autre papier cuisson huilé et étaler rapidement au rouleau. Ensuite découper au couteau légèrement huilé les carrés (à l’aide d’un patron).
  3. Réserver dans une boîte hermétique

-> Personnellement j’ai divisé les quantité par 5, pour faire carré par carré. En effet, la nougatine prend très vite.
-> Si vous n’avez pas eu le temps de couper, vous pouvez passer la nougatine au four afin de la ramollir

La pièce montée contient 36 mini choux (+3 pour la déco), avec cette recette ceci en fait environ le double. Soit vous pouvez remplir le cube ou les disposer tout autour.

CREME PATISSIERE :

  • 3 jaunes d’ œufs
  • 1/2 litre de lait
  • 100gr de sucre
  • 50g de farine
  • arôme de vanille
  1. Faire bouillir le lait et la vanille
  2. Delayer au fouet les jaunes d’œufs et le sucre, puis quand c’est bien blanchi ajouter la farine et ensuite le lait bouillant .
  3. Cuire alors sur le feu en remuant toujours au fouet et donner quelques bouillons à cette crème qui peut bouillir impunément car elle contient de la farine et qui doit bouillir pour épaissir .
  4. La mettre au frais

PATE A CHOUX :

  • 1/4 de litre d’eau
  • 100gr de beurre
  • 2 morceaux de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 125g de farine
  • 4 œufs
  1. Faire bouillir ensemble l’eau, le beurre ,sel et sucre .
  2. Quand c’est bien bouillant retirer du feu et y verser tout à la fois la farine que l’on delaye à la spatule .
  3. On doit avoir dans sa casserole une pâte epaisse ferme que l’on désseche 2 à 3 mn sur le feu en remuant pour ne pas laisser, attacher et à feu modéré .
  4. Quand elle se detache de la spatule et paraît grasse ,la retirer et la mouiller en y mélangeant vigoureusement l’un après l’autre les 4 œufs entiers .

PREPARATION DES CHOUX :

  • Former des petits choux (Rappel : 9 choux sur un carré de 12×12) avec la pâte à choux.
  • Faire chauffer le four à 170°C, le couper et enfourner 10 minutes
  • Rallumer à 170°C et poursuivre la cuisson environ 25 minutes

 

CARAMEL POUR COLORER LES CHOUX (une couleur par face donc recommencer 4 fois):

  • 25g d’eau
  • 63g de sucre
  • 6g de nougasec
  • 6g de glucose
  1. Faire bouillir l’eau, le sucre et le Nougasec. A l’ébullition ajouter le glucose et faites cuire à 156°C sans donner de coloration brune
  2. Ajouter le colorant et tremper les choux d’une face

CARAMEL POUR FORMER LE CUBE et COLLER LES CHOUX:

  • 25g d’eau
  • 63g de sucre
  • 6g de nougasec
  • 6g de glucose
  1. Faire bouillir l’eau, le sucre et le Nougasec. A l’ébullition ajouter le glucose et faites cuire à 156°C
  2. Coller les 5 faces du cube et coller les choux

Et voici le résultat :

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Pâte feuilletée

Après plusieurs essais infructueux, ça y est j’ai obtenu une pâte feuilletée comme je le souhaitais. Disons que j’ai arrêté de tester des recettes de divers blogueurs et suis parti sur la recette de base type CAP pâtissier.

Voici la recette de cette pâte (on fait environs 3 tartes avec cette quantité donc possibilité de congeler):

Ingrédients de la pâte :

250g de farine
125g d’eau
6g de sel
75g de beurre pour la détrempe
225g de beurre à température pour le tourage

Diluer le sel dans l’eau Sabler au robot avec le “K” ou à la main les 75g de beurre coupé en morceaux avec la farine
Ajouter en une fois l’eau salé et pétrir jusqu’à obtenir un mélange homogène
Déposer la pâte sur un plan fariné et formé un carré de 15/20cm de côté, un peu épais.
Envelopper d’un film alimentaire et mettre au frais 30 minutes

Pendant ce temps, placez 225g de beurre entre 2 feuilles de papier cuisson et étaler pour obtenir un carré identique à celui de la détrempe
Sortir la pâte, étalez la au rouleau de manière à former un rectangle deux fois plus long que le beurre.
Posez le beurre au centre de la pâte

Repliez la partie gauche de la pâte sur le beurre puis rabattez la partie droite de manière à enfermer le beurre Le tourage :

A – Etalez la détrempe avec le beurre à l’intérieur de manière à obtenir un rectangle 3 fois plus long que large

B – Faites pivoter la pâte qu’un quart de tout dans le sens inverse des aiguilles d’une montre.
Pliez la pâte en 3 : rabattez la partie droite, puis la partie gauche en mettant bien bout à bout.
L’ouverture (clé) doit être sur votre droite. Etalez à nouveau la pâte en un rectangle.
Tournez à nouveau d’un quart de tour, pliez la en 3, filmez la et mettez la au réfrigérateur à nouveau 30 minutes.
Vous venez de faire 1 tour simple.

Recommencez 5 fois les étapes A et B pour arriver au total à 6 tours simples (il est possible de faire des tours doubles).

Voici mes réalisations le jour où j’ai fait cette pâte.

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Passionnément Framboise

Pour fêter le départ en retraite de ma belle-mère et l’arrivée de notre fille Ysaure nous avons organisé une petite fête. J’ai décidé de réaliser le dessert pour 52 personnes. Ce gâteau est inspiré de la recette de la tarte dacquoise framboise donc je vous renvoi à l’article en question : http://www.sartoo.fr/?p=1574. Pour information pour 52 dessert j’ai multiplié les quantités par 3. Par contre le montage est différent …

Dressage :

Découper à l’emporte pièce la dacquoise. 2 diamètre différent, le plus petit pour le disque du haut.

A l’aide de la poche à douille, sur le disque du socle, garnir l’intérieur du biscuit de crème mousseline, puis positionner 6 framboises. Entre chaque framboise faire un “plot” de crème ainsi qu’un sur le dessus pour coller le disque du haut. Sur le disque du dessus, coller une framboise au centre et décorer avec 5 points de crème.

Voici le résultat :

passionframboise