Galette des Rois

Aujourd’hui c’est l’Epiphanie ! même si je ne suis pas un accro de la galette des Rois je me suis prêté au jeu. Voici la recette :

Tout d’abord il faut 2 disques de PATE FEUILLETE. La recette est ici :

http://www.sartoo.fr/?p=1750
CREME PATISSIERE (on en utilise que 160g):

  • 3 jaunes d’ œufs
  • 1/2 litre de lait
  • 100 g de sucre
  • 50 g de farine
  1. Faire bouillir le lait et la pralinoise
  2. Delayer au fouet les jaunes d’œufs et le sucre ( on peut y ajouter un peu de vanille ) ,puis quand c’est bien blanchi ajouter la farine et ensuite le lait bouillant .
  3. Cuire alors sur le feu en remuant toujours au fouet et donner quelques bouillons à cette crème qui peut bouillir impunément car elle contient de la farine et qui doit bouillir pour épaissir .
  4. La mettre au frais

 

CREME D’AMANDE :

  • 90 g de beurre ramolli
  • 90 g de poudre d’amande
  • 90 g de sucre glace
  • 1,5 oeufs entiers
  1. Au robot (outil feuille pour commencer puis fouet ballon), mélanger le beurre ramolli avec la poudre d’amande et et le sucre glace.
  2. Lorsque l’appareil est homogène, incorporer les oeufs, un à un.
  3. Mélanger 30 secondes supplémentaires, pour aérer la préparation.

 

LA FRANGIPANE :

  • 160 g de crème pâtissière
  • 300g de crème d’amande
  1. Mélangez au robot (fouet ballon) la crème pâtissière avec la crème d’amande une minute.

MONTAGE :

  1. A l’aide d’un pinceau et d’un jaune d’oeuf, mouiller les bords d’un des deux disques de feuilletage.
  2. A l’aide d’une poche sans douille dresser une spirale de crème frangipane sur le disque de pâte, ajouter ensuite la fève.
  3. Refermer avec le second disque de feuilletage en appuyant avec vos doigts sur les extrémités.
  4. Avec le dos d’un couteau chiqueter la pâte
  5. Puis dorer légèrement la surface, à l’aide d’un pinceau.
  6. A l’aide d’un couteau et en partant du centre de galette former tous les 5 millimètres des arcs de cercle
  7. Cuire dans un four à 180°c pendant 45 minutes.

Et voici le résultat :

galette-sartoo

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Paris-Brest façon Conticini pour la nouvelle année 2015

Pour la nouvelle année j’ai décidé de faire le dessert signature du grand pâtissier Philippe Conticini : son Paris Brest. Pour cela je me suis fortement inspiré de la recette de mon magazine “Fou de Pâtisserie” (n°3). J’ai par contre modifié la taille de la couronne, doublé la crème et fait la pâte à choux en suivant ma propre recette.

Pour une couronne de 10 choux d’un diamètre d’environ 4 cm sur un cercle de 16cm de diamètre :

Pour le craquelin :

  • 50g de cassonade
  • 50g de farine
  • 40g de beurre doux
  • 1 pincée de sel
  1. Malaxez bien avec les mains jusqu’à l’obtention d’une boule.
  2. Etalez très finement (2mm) la pâte entre deux papiers sulfurisés, détaillez des cercles de 3 cm.
  3. Réservez au congélateur le temps de faire la pâte à choux.

 

Pour l’insert praliné :

  • Du praliné
  1. Couler le praliné dans 10 demies-sphères de 3cm de diamètre
  2. Réservez au congélateur.

 

Pour la pâte à choux :

  • 1/4 de litre d’eau
  • 100gr de beurre
  • 2 morceaux de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 125g de farine
  • 4 œufs
  1. Faire bouillir ensemble l’eau, le beurre ,sel et sucre .
  2. Quand c’est bien bouillant retirer du feu et y verser tout à la fois la farine que l’on delaye à la spatule .
  3. On doit avoir dans sa casserole une pâte epaisse ferme que l’on désseche 2 à 3 mn sur le feu en remuant pour ne pas laisser, attacher et à feu modéré .
  4. Quand elle se detache de la spatule et paraît grasse ,la retirer et la mouiller en y mélangeant vigoureusement l’un après l’autre les 4 œufs entiers .
  5. Pocher la couronne de choux sur un papier sulfurisé.
  6. Disposer les disques de craquelin sur chaque choux.
  7. Faire chauffer le four à 170°C, le couper et enfourner 10 minutes.
  8. Rallumer à 170°C et poursuivre la cuisson environ 35.
  9. Laisser refroidir et couper la couronne dans son épaisseur

 

Pour la crème mousseline au praliné :

  • 1/4 l de lait frais entier micro filtré
  • 4 jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre semoule
  • 30 g de maïzena
  • 2 feuille de gélatine
  • 160 g de praliné noisette
  • 140 g de beurre doux
  1. Faire ramollir 2 feuille de gélatine
  2. Dans une casserole porter le lait à ébullition puis retirer du feu.
  3. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzena.
  4. Bien mélanger
  5. Ajouter la moitié du lait dans le cul de poule et mélanger
  6. Ajouter le contenu du cul de poule dans la casserole de lait
  7. Porter à ébullition 1 minute sans cesser de remuer au fouet jusqu’à ce que la crème s’épaississe puis retirer du feu.
  8. Ajouter les feuilles de gélatine, le praliné ainsi que le beurre et mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
  9. Mixer au mixeur plongeant.
  10. Mettre au frais au minimum 1h.
  11. Fouetter au robot 3 minutes ce mélange refroidi.

 

Montage :

  1. Pocher avec une douille cannelée dans la partie basse de la couronne
  2. Ajouter l’insert praliné congelé
  3. Pocher à nouveau afin de recouvrir totalement l’insert
  4. Repositionner le dessus de la couronne
  5. Saupoudrer de sucre glace
  6. Réserver au frais

 

Bon appétit ! Voici le résultat en photo :

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