Tartelette de printemps citron meringuée

Pour fêter les 18 mois de notre fille Ysaure et pour fêter le Printemps j’ai décidé de réaliser des tartelettes citrons meringuées en forme de fleur. Pour la recette de base je me suis inspiré de Michalak et pour le pochage des tartes de Sébastien Bouillet

Pour 6 tartelettes.

Ingrédients pour les citrons confits (coeur de la fleur):

  • 250g d’eau
  • 125g de sucre
  • 1/2 citron

Préparation :

  1. A l’aide d’un couteau couper l’écorce.
  2. Détailler 6 pastilles (moi j’ai utilisé une capsule de bière)
  3. Mettre les pastilles dans l’eau et porter à ébullition
  4. Retirer les pastilles
  5. Réaliser un sirop en faisant bouillir l’eau et le sucre
  6. Plonger les pastilles et réduire le feu de façon à confire doucement
  7. Les citrons sont confits lorsqu’ils deviennent transparents

Ingrédients pour la crème citron :

  • 90g Jus de citron jaune frais (2 citrons)
  • Zestes de citron jaune (2 pièces)
  • 130g de sucre semoule
  • 130g de crème épaisse
  • 4 oeufs frais
  • 2 feuilles de gélatine

Préparation :

  1. Mélanger tous les ingrédients sauf la gélatine
  2. Laisser macérer une nuit au frigot
  3. Cuire à 85°C et ajouter la gélatine préalablement ramolie
  4. Passer au tamis et mixer
  5. Couler dans 6 cerclages ou dans un plat de façon à avoir une épaisseur de 1cm
  6. Laisser prendre au congélateur
  7. Si vous avez coulé dans un plat emportepiécer 6 disques et laisser au congélateur

 

Ingrédients du biscuit Linzer :

  • 275g de beurre
  • 90g de sucre glace
  • 6g de sel fin
  • 1 jaune d’oeuf
  • 250g de farine
  • 50g de Maïzena
  • Zestes d’un citron

Préparation :

  1. Cuire le jaune d’oeuf au micro-ondes
  2. Passer le jaune dans un tamis
  3. Mélanger à la farine et la maïzena
  4. Mélanger avec les autres ingrédients du bout des doigts (moi j’utilise l’outil feuille du robot)
  5. Réserver au frais
  6. Etaler la pâte sur 5 mm
  7. Cuire à 170°C pendant 20 minutes
  8. Emportepiécer dès la sortie du four 6 disques

Ingrédients de la meringue :

  • 3 blancs d’œufs
  • 100g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
Préparation :
  1. Battez en neige bien ferme les blancs d’œufs et le sel
  2. Incorporez doucement le sucre glace

Montage :

  1. Placer les disque de citron sur les disques de biscuits
  2. Pocher avec une douille à St Honoré
  3. Dorer au chalumeau
  4. Positionner la pastille de citron
  5. Laisser au frais

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Saint Honoré noisette caramel beurre salé

Le Saint Honoré de Philippe Conticini m’avait déjà réconcilié avec ce dessert et ce mois-ci dans mon magazine “Fou de Pâtisserie” la version de Sébastien Bouillet m’adonné des idées. Donc voici ma version (pour 8 St Honorés):

La pâte sablée noisette :

  • 100g de beurre doux
  • 100g de beurre demi-sel (avec cristaux)
  • 65g de sucre glace
  • 1 jaune d’oeuf
  • 180g de farine
  • 40g de poudre de noisette
  1. Crémer le beurre avec le sucre glace.Ajouter le jaune d’oeuf.
  2. Ajouter la farine et la poudre d’amande (préalablement tamisées)
  3. Mélanger du bout des doigts ou avec la feuille du robot.
  4. Filmer et mettre au frais.
  5. Etaler la pâte et la détailler 8 rectangles
  6. Cuire à 170°C (environ 25 minutes)

Pâte à choux (vous n’aurez pas besoin de la totalité pour la recette):

  • 1/4 de litre d’eau
  • 100gr de beurre
  • 2 morceaux de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 125g de farine
  • 4 œufs
  1. Faire bouillir ensemble l’eau, le beurre ,sel et sucre .
  2. Quand c’est bien bouillant retirer du feu et y verser tout à la fois la farine que l’on delaye à la spatule .
  3. On doit avoir dans sa casserole une pâte epaisse ferme que l’on désseche 2 à 3 mn sur le feu en remuant pour ne pas laisser, attacher et à feu modéré .
  4. Quand elle se detache de la spatule et paraît grasse ,la retirer et la mouiller en y mélangeant vigoureusement l’un après l’autre les 4 œufs entiers .
  5. Former les choux
  6. Mettre au four préalablement chauffé à 170°C et éteindre le four.
  7. Au bout de 10 minutes rallumer le four et cuire 25 minutes à 170°C.

Le crémeux caramel :

  •  50g de sirop de glucose
  • 100g de sucre en poudre
  • 200g de crème liquide entière
  • 60g de beurre demi-sel
  1. Porter le glucose à ébullition
  2. Incorporer en 4 fois le sucre
  3. Pendant ce temps faire chauffer la crème
  4. Lorsque le caramel prend une belle couleur et qu’une mousse apparaît décuire en douceur en vrsant la crème chaude sur le caramel
  5. Faire cuire à 103°C
  6. Laisser refroidir à 45°C
  7. Ajouter le beurre et mixer
  8. Réserver au frais

Prélever 120g pour la crème pâtissière.

Répartir le reste du crémeux sur les rectangles de pâte sablé.

Le crème Pâtissière caramel :

  • 3 jaunes d’ œufs
  • 1/2 litre de lait
  • 100gr de sucre
  • 50g de farine
  • 120g de crémeux
  1. Faire bouillir le lait
  2. Delayer au fouet les jaunes d’œufs et le sucre ,puis quand c’est bien blanchi ajouter la farine et ensuite le lait bouillant .
  3. Cuire alors sur le feu en remuant toujours au fouet et donner quelques bouillons à cette crème qui peut bouillir impunément car elle contient de la farine et qui doit bouillir pour épaissir .

Garnir les choux avec une partie de la crème pâtissière caramel

Le caramel :

  • 30g d’eau
  • 30g de glucose
  • 100g de sucre en poudre
  1. Mélanger les 3 ingrédients et cuire à 165°C environ pour réaliser le caramel

Tremper les 24 choux (3 x 8) dans le caramel

Positionner 3 choux par rectangle de pâte

La chantilly mascarpone vanille :

  • 300g de crème liquide entière
  • 60g de mascarpone
  • 40g de sucre en poudre
  • Une gousse de vanille
  1. Mélanger la crème, le mascarpone, le sucre et les graines de la gousse de vanille
  2. Monter la chantilly

Fin du montage :

  1. A l’aide d’une douille cannelée, faire deus traits de crème pâtissière à côté des 3 choux
  2. Sur ces deux traits de crème pâtissière, à l’aide d’une douille à St Honoré, répartir la chantilly

Et voici le résultat :

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Coeur sablé Chocolat Praliné

Pour nos 10 ans de mariage, près de la St Valentin, j’ai créé un gâteau en forme de coeur. J’y ai mis les goût que nous aimons tous les deux à savoir la pâte sablée, le chocolat et le praliné. voici la recette :

Pour la pâte sablée au chocolat :
  • 250g de farine
  • 125g de beurre froid découpé en petits dés
  • 100g de sucre en poudre
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 1 cuillère à soupe de lait
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillère à soupe de chocolat en poudre
  1. Mélanger (avec la feuille du robot) la farine les dés de beurre, le sucre et le chocolat en poudre.
  2. Ajouter les jaunes d’oeufs, le lait et la pincée de sel et travailler la pâte jusqu’à obtenir une texture sableuse
  3. Rouler ensuite la pâte en une boule
  4. L’envelopper dans un film alimentaire et la mettre au frais pendant 2h.
  5. Etaler la pâte et découper des coeurs évidés
Pour la crème au chocolat :
  • 1/8 l de lait frais entier micro filtré
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre semoule
  • 15 g de maïzena
  • 1 feuille de gélatine
  • 80 g de chocolat noir
  • 70 g de beurre doux
  1. Faire ramollir 1 feuille de gélatine
  2. Dans une casserole porter le lait à ébullition avec le chocolat puis retirer du feu.
  3. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzena.
  4. Bien mélanger
  5. Ajouter la moitié du lait dans le cul de poule et mélanger
  6. Ajouter le contenu du cul de poule dans la casserole de lait
  7. Porter à ébullition 1 minute sans cesser de remuer au fouet jusqu’à ce que la crème s’épaississe puis retirer du feu.
  8. Ajouter les feuilles de gélatine ainsi que le beurre et mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
  9. Mixer au mixeur plongeant.
  10. Mettre au frais au minimum 1h.
  11. Fouetter au robot 3 minutes ce mélange refroidi.
Pour la crème au praliné :
  • 1/8 l de lait frais entier micro filtré
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre semoule
  • 15 g de maïzena
  • 1 feuille de gélatine
  • 80 g de praliné
  • 70 g de beurre doux
  1. Faire ramollir 1 feuille de gélatine
  2. Dans une casserole porter le lait à ébullition puis retirer du feu.
  3. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzena.
  4. Bien mélanger
  5. Ajouter la moitié du lait dans le cul de poule et mélanger
  6. Ajouter le contenu du cul de poule dans la casserole de lait
  7. Porter à ébullition 1 minute sans cesser de remuer au fouet jusqu’à ce que la crème s’épaississe puis retirer du feu.
  8. Ajouter les feuilles de gélatine, le praliné ainsi que le beurre et mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
  9. Mixer au mixeur plongeant.
  10. Mettre au frais au minimum 1h.
  11. Fouetter au robot 3 minutes ce mélange refroidi.

Montage :

  1. Poser un coeur comme base
  2. Pocher alternativement la crème chocolat et praliné
  3. Recouvrir d’un autre coeur
  4. Saupoudrer de sucre glace

et voici le résulta :

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et une variante :

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Ma cafetière expresso ROK

Après avoir eu une machine à dosette Nespresso, j’ai voulu monter en gamme et m’étais offert une machine ARIETE au design retro assez sympa. Mais un jour j’ai découvert la ROK ! cette machine correspondait en tout point à ce que je cherchais : très design, sans électronique et surtout qui permettait d’avoir un excellent expresso. Il est vrai qu’il faut une assez longue expérimentation pour obtenir un expresso avec sa crème mais ça vaut bien un petit effort.

Voici le descriptif du site MaxiCoffee :

Avec la ROK Expresso, préparez un véritable expresso sans capsule et sans électricité (il faut tout de même chauffer l’eau avant). Ecolo, pratique et fonctionnelle !

Vous redécouvrirez le goût de l’expresso, bien meilleur et authentique qu’un café en filtre…et moins cher.

Son plus? Son fonctionnement totalement silencieux, qui vous permettra de préparer et déguster votre café à tout moment de la journée.

La ROK Expresso fonctionne de la même façon qu’un percolateur traditionnel. Vous n’avez qu’à remplir leporte filtre (diamètre porte-filtre : 49 mm) avec le café de votre choix. Versez ensuite de l’eau chaude sous pression, pression que vous obtenez non pas grâce à un moteur électrique comme pour un percolateur, mais par la pression manuelle des bras de la machine. Elle excelle dans la réalisation de ristretto (3/4 cl), là est vraiment son gros point fort.

Cette manipulation manuelle permet d’obtenir un café excellent, digne des meilleurs percolateurs. Après cela, vous n’avez plus qu’à déguster votre café fort en arômes…Bonne dégustation !

Un moulin est obligatoire pour avoir un bon résultat avec cette machine ROK Espreso.

En vidéo :

Manuel : Manuel Rok_fr

Et pour finir voici ma ROK :

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