Bougnat glacé

Vous trouverez ci-dessous ma version du parfait glacé pour le concours “Fou de Pâtisserie”. Je l’ai intitulé « Bougnat glacé ».

Le parfait glacé en lui même est à la pastille de Vichy (Département de l’Allier ” 03″ ) et le visuel s’inspire donc des sources d’eau de Vichy.

La référence à ma région Auvergne ne s’arrête pas là car les 4 départements sont représentés. En effet, le cornet est un cornet de Murat (Département du Cantal “15”), la chantilly est à la verveine cueillie au Puy en Velay (Département de la Haute Loire “43”) et les “bulles” de confiture à la Myrtille (Fruits star du département du Puy de Dôme “63”).

Ce dessert n’est pas simplement un empilement de saveurs juste pour faire “régional”. Il s’agit d’un mélange que je trouve équilibré entre le sucre de la pastille Vichy/confiture de Myrtilles et la fraîcheur de la verveine. Le cornet quand à lui apporte le côté “gourmand”. L’ensemble est également un jeu de textures que je trouve intéressant (du glacé/fondant, du crémeux et du croquant).

 

Voici la recette exacte :

Pour : 6 Parfaits
Préparation : 1h
Repos : 6h

 

Ingrédients du parfait à la pastille de Vichy:

  • 60 g de pastilles de Vichy
  • 50 g de sucre en poudre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 100 g de lait demi-écrémé
  • 120 g de crème liquide allégée

Ingrédients des cornets de Murat :

  • 50g de blanc d’œuf
  • 50g de sucre glace
  • 50g de farine
  • 50g de beurre fondu

Ingrédients de la chantilly à la verveine :

  • 15cl de crème liquide entière
  • 1 branche de verveine

Ingrédients pour les « bulles » de Myrtilles :

  • 1 cuillère à café de confiture de Myrtilles

 

Le Parfait à la pastille de Vichy :

  • Chauffer le lait jusqu’au frémissement.
  • Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
  • Verser le lait sur le mélange œufs/sucre et bien mélanger.
  • Verser à nouveau cet appareil dans la casserole et faire cuire la crème à la nappe.
  • Débarrasser la dans la cuve du robot et fouetter jusqu’à complet refroidissement puis réserver.
  • Fouetter la crème avec les pastilles de Vichy réduites en poudre.
  • Incorporer délicatement ce mélange à la crème anglaise précédemment réalisée.
  • Verser dans 6 demies-sphères et laisser prendre au congélateur pendant 6 h.

Les cornets de Murat :

  • Blanchir les œufs avec le sucre.
  • Ajouter la farine et mélanger.
  • Ajouter le beurre et mélanger.
  • Sur une feuille de papier cuisson, faire avec le dos d’une cuillère à soupe des cercles de pâte de 10 cm de diamètre environ.
  • Cuire 8 minutes à 200°C.

La chantilly à la verveine :

  • Porter à ébullition la crème et les feuilles de verveine.
  • Retirer du feu et laisser infuser 15 minutes.
  • Filtrer la préparation et la placer dans le corps du siphon.
  • Réserver au frais.

Le montage :

  • Placer une demie-sphère au centre de l’assiette (face place vers le haut).
  • Creuser légèrement cette demie-sphère en son centre afin d’y insérer plus facilement le cornet.
  • Insérer le cornet de Murat dans la demie-sphère.
  • A l’aide du siphon garnir le cornet de chantilly à la verveine.
  • Réduire en poudre une pastille de Vichy et la répartir sur la surface place de la demie-sphère autour du cornet.
  • Poser une pastille de Vichy contre le cornet
  • Disposer des points de confiture de myrtilles tout autour de l’assiette

Le résultat en photo :

Bougnat Glacé 2

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