Macaron chocolat noir intense

J’ai enfin conjuré le sort du macaron ! Cette recette est inspirée de la recette des macarons chocolat de Ladurée :

Pour environ 25 macarons :

Ingrédients pour les coques :

  •  130g de poudre d’amande
  • 125g de sucre glace
  • 7,5g de cacao
  • 32,5g de chocolat 70%
  • 3 blanc + 1/4 de blanc (7,5g)
  • 105g de sucre semoule

Préparation des coques :

  1. Mixer la poudre d’amande, le sucre glace, le cacao et tamiser.
  2. Faite fondre le chocolat au bain marie à une température de 35°C
  3. Monter le blanc en neige en ajoutât en 3 fois le sucre semoule
  4. Verser le chocolat sur les blancs et mélanger grossièrement
  5. Ajouter de suite le mélange amande, sucre glace, cacao et les 5g de blanc simplement battus préalablement
  6. Macaroner légèrement (mélanger pour faire légèrement tomber la préparation)
  7. Dresser sur une feuille de papier sulfurisé
  8. Tapoter légèrement
  9. Laisser « crouter » à l’air libre 1à minutes le temps de faire préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante
  10. Enfourner tout en bas du four et cuire 14 minutes avec porte entrouverte
  11. A la sortie du four mettre un peu d’eau entre la plaque et le papier sulfurisé, la vapeur aidera à les décoller
  12. Laisser refroidir et décoller les coques

Ingrédients pour la ganache :

  • 145g de chocolat 70%
  • 135g de crème liquide
  • 30g de beurre

Préparation de la ganache :

  • Hacher le chocolat et mettez le dans un saladier
  • Dans une casserole, portez à ébullition la crème et versez là en 3 fois sur le chocolat
  • Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger pour obtenir une préparation lisse
  • Laisser refroidir à l’air libre puis filmer au contact et laisser 1h au frigo

Montage

  1. Garnir à la poche les macarons
  2. Les conserver 12h au frigo avant de les déguster

macaronschoco copy

Advertisements

Mon baba d’Asie : soho, coco, thé matcha, litchi

Dans le cadre du concours du magazine “Fou de Pâtisserie” sur la revisite du baba, voici ma participation avec un baba imbibé au soho, roulé dans de la poudre de coco, surmonté d’une crème fouettée au thé matcha et de billes gélifiée au litchi. Voici la recette :

Pour 4 pièces

Pour la pâte à baba

  • 75 g de farine
  • 3 g de levure de boulanger
  • 6 g de sucre semoule
  • 1,5 g de sel fin
  • 33 g de lait
  • 17 g de beurre
  • 1 petit oeuf

Pour le sirop d’imbibage au Soho

  • 137 g d’eau
  • 67 g de sucre cristal
  • 45 g de Soho

Pour les billes gélifiées de Litchi

  • 7 litchi
  • Le jus 1/2 citron vert
  • 15 g de sucre
  • 2 g de agar agar
  • 1 vert d’huile d’olive placé au congélateur 1h

Pour la crème montée au thé vert matcha

  • 10cl de crème liquide entière
  • 1/2 cuillère de thé matcha en poudre

Pour le montage :

  • Noix de coco râpée

Pâte à baba

  • Faites tiédir le lait dans une casserole et incorporez la levure en mélangeant.
  • Mélangez la farine, le sucre, le sel et les oeufs dans la cuve d’un robot, puis ajoutez le lait et la levure. Travaillez bien la pâte.
  • Incorporez le beurre morceau par morceau et mélanger à nouveau.
  • Pochez la pâte avec une poche à douille dans 4 cerclage chemisés de 4,5 de diamètre par 5 de haut (possibilité d’utiliser des boîtes vides de concentré de tomate en guise de cerclage).
  • Faites pousser les pâtons pendant 20 à 30 minutes à température ambiante dans votre cuisine (28°C).
  • Faites ensuite cuire pendant 15 min au four à 180°C (th. 6). Laissez refroidir, démoulez, parez les extrémités et gardez au sec.

Billes gélifiées de litchi

  • Commencez par réaliser un jus en mixant les litchis et en ajoutant le sucre et le jus de citron vert. Filtrez et réservez.
  • Dans une casserole, mélanger le jus obtenus avec l’agar agar, portez à ébullition et laissez frémir 2 minutes. Réservez une dizaine de minutes pour laisser tiédir sans pour autant laisser figer.
  • A l’aide d’une seringue de cuisine, prélevez le jus et faite couler goute à goute dans le verre d’huile fraîche.
  • Récupérer les billes et rincez délicatement à l’eau juste tiède.

Sirop d’imbibage au Soho

  • Dans une casserole, faites bouillir 2 min l’eau et le sucre puis aouter le Soho. Réservez.

Crème montée au thé Matcha

  • Montez la crème au fouet avec la poudre de thé matcha pour obtenir une chantilly. Réservez au réfrigérateur.

Montage

  • Imbibez les babas avec le sirop au Soho tiède
  • Roulez les babas dans la coco râpée et laissez refroidir.
  • Sur chaque baba, pochez avec une douille cannelée la crème montée au thé vert matcha et disposez quelques billes de jus de litchi.

babasoho copy