Tarte aux fraises

Comme ça commence à être la saison des fraises, ce week end ce sera tarte aux fraises ! Pour la pâte sucrée, j’ai pris la recette sur le livre que mon frérot m’a donné, le livre de l’Apprenti Pâtissier.

PATE SUCREE :

  • 250g de farine
  • 100g de beurre
  • 130g de sucre
  • 1 oeuf
  • une pincée de sel
  1. Blanchir l’oeuf avec le sucre au fouet
  2. Ajouter le beurre malaxé en morceaux et mélanger
  3. Faire un puits avec la farine et y verser le mélange
  4. Pétrir
  5. Fraiser la pâte avec la paume de la main pour la rendre bien homogène
  6. Réserver au frais et la laisser poser 30 minutes
  7. Cuire la pâte à blanc environ 25 minutes à 170°C

CREME PATISSIERE :

  • 3 jaunes d’ œufs
  • 1/2 litre de lait
  • 100gr de sucre
  • 50g de farine
  1. Faire bouillir le lait
  2. Delayer au fouet les jaunes d’œufs et le sucre ( on peut y ajouter un peu de vanille ) ,puis quand c’est bien blanchi ajouter la farine et ensuite le lait bouillant .
  3. Cuire alors sur le feu en remuant toujours au fouet et donner quelques bouillons à cette crème qui peut bouillir impunément car elle contient de la farine et qui doit bouillir pour épaissir .
  4. Faire refroidir la crème

ASSEMBLAGE :

  1. Disposer la crème à l’aide d’une poche à douille dans le fond de tarte et lisser à la spatule
  2. Disposer les fraises

En photo :

Desserts - 34

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Mes Cafetières Piston

Mouture : moyenne voir grosse
Dosage : 6gr par tasse pour 4 oz soit 120 ml
Température de l’eau : frémissante

La cafetière à piston (French press en anglais) a été brevetée par Marcel-Pierre PAQUET dit JOLBERT le 11 janvier 1923 (brevet délivré le 26 avril 1924 et publié le  5 août 1924)
Attention ! de nombreux sites attribuent à tort ce brevet à l’italien CALIMAN

Cafetière (type Mélior/Bodum) comprenant un pot de verre, un piston et des filtres. 

Mettre au fond du pot une mouture moyenne/grosse, ajouter l’eau frémissante, mélanger, mettre le couvercle, laisser infuser 4 minutes, appuyer doucement le piston pour que le filtre descende. Servir …

Mes cafetières à piston :

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Mes Cafetières Italiennes

Mouture : moyenne et bien tassée
Dosage : 12 g de café moulu par tasse
Température de l’eau : froide au départ puis bouillante pour forcer le passage sur le café

La cafetière italienne ou à moka, est apparue en 1895. Très connues en Italie sous le nom Bialetti, du nom du fabricant Alofonso Bialetti.

L’eau froide est placée dans la partie basse de la cafetière métallique et portée à ébullition. Et se diffuse à travers un tube relié à un filtre métallique à gros trous, dans la partie supérieure de la cafetière où est placée la mouture. L’ensemble doit être surveillé afin de ne pas laisser la cafetière sur le feu sans eau dans la partie basse. L’entretien quotidien de la cafetière avec nettoyage complet du filtre et des joints est indispensable.

Il convient de servir et de boire ce café immédiatement.

2 de mes cafetières italiennes (une Bialetti et une petite curiosité 2 tasses)

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source http://www.toutsurlecafe.fr


Mes Cafetières filtre

Filtre papier : mouture fine (65 g pour un litre d’eau).
Température de l’eau : frémissante

Principe : passage, à travers le filtre, de l’eau frémissante sur la mouture.
La première cafetière automatique à filtre Mr. Coffee fut introduite en 1972.
La cafetière traditionnelle à filtre : composée de deux parties, le filtre (métallique ou papier) et une verseuse. L’eau frémissante est versée sur la mouture et le café passe à travers le filtre dans la verseuse. C’est le café le plus riche en caféine.
Servir immédiatement; Avec ce type de préparation, le café est parfois gardé sur une plaque chauffante ou servi en thermos, il convient néanmoins de le consommer encore chaud et de jamais le faire réchauffer ni le laisser bouillir.

Ma Chemex que j’adore :
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Ma cafetière filtre avec broyeur :

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Celle de famille (manque la partie filtre, mais sentimentale) :
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source http://www.toutsurlecafe.fr

Poire pochée coeur coulant et tuile framboise

Le thème imposé : un dessert frais et léger.

Poires :

  • 4 poires
  • Gousses de Vanille ou extrait de Vanille
  • 250g sucre
  • 1 L d’eau
  1. Eplucher les poires en les laissant entières et les vider à l’aide d’un vide pomme par le dessous.
  2. Préparer le sirop, mettre dans une casserole l’eau, les 250g de sucre, et les gousses de vanille, ou l’extrait .
  3. Porter à ébullition, et mettre les poires entières dedans et laisser confire à frémissements environ 15 min.
  4. Egoutter et laisser refroidir.

Espumas (pour le coeur de la poire):

  • 300 gr de framboises.
  • 50 gr d’eau
  • 50 gr de sucre
  • 2 feuilles et demie de gélatine.
  1. Réalisation (la veille)
  2. Mixer les framboises et passer le tout avec une passoire très fine.
  3. Faire un sirop avec l’eau et le sucre.
  4. Y dissoudre la gélatine préalablement réhydraté et mélanger avec le jus de framboise.
  5. A ce stade, on peut éventuellement rajouter un peu d?eau ou augmenter la quantité de framboises pour obtenir plus de jus.
  6. Eventuellement ajouter un jus de citron, ou supprimer totalement le sirop. C’est selon les goûts.

Tuiles :

  • 100 g de sucre semoule
  • 33 g d’amandes hachées (à défaut, de la poudre d’amande)
  • 33 g de farine
  • 33 g de beurre fondu et refroidi
  • 50 g de pulpe de framboise
  1. Mélanger le sucre, les amandes, la farine la pulpe et le beurre.
  2. Placer au frais, pour que la préparation deviennent ferme.
  3. Préchauffer le four à 180°.
  4. Prélever une cuillère à café de pâte, poser sur la plaque, et étaler en faisant des cercles avec l’index, sans lever le doigt.
  5. Recommencer avec une autre cuillérée de pâte; Veiller à espacer les tuiles car elles s’étalent à la cuisson, et ainsi de suite avec le reste de l’appareil.
  6. Enfourner quelques minutes, surveiller la coloration.
  7. Dès la sortie du four, décoller les tuiles.

Ici Aurélie a utilisé sa plaque à pain mais il est possible d’utiliser une plaque puis dès la sortie du four les placées sur un rouleau à patisserie pour qu’elles prennent forme.

Desserts - 06

Eruption des Dômes

C’était notre week end top chef. En effet, une amie travaillant chez M6 nous emmenait voir Cyrille Zen chef étoilé Auvergnat. A cette occasion, j’ai décidé de faire un dessert digne de ce nom.

Son nom justement : “Eruption des Dômes” est pur invention pour me la jouer Top Chef 😉 mais il s’agit d’une sphère en chocolat garnie de pommes au caramel beurre salé arrosé de crème anglaise chaude.

Pour la recette :

Les pommes caramel beurre salé :

  1. Découper les pommes en dés et les faire revenir au beurre
  2. Dans une casserole faire un caramel avec environ 175g de sucre et 20g de beurre salé
  3. Passer les pommes dans le caramel et laisser compoter

Les sphères en chocolat :

  1. Faire fondre du chocolat au bain-marie
  2. Enduire généreusement les 6 demi-sphères du moule en silicone.
  3. Réserver au congélateur 15 minutes

Crème anglaise :

  • 50 cl de lait
  • 1 gousse de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé)
  • 75 g de sucre
  • 4 jaunes d’oeufs

Préparation :

  1. Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
  2. Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée
  3. Versez lentement le lait sur le mélange jaunes d’oeufs et sucre en tournant régulièrement
  4. Remettez le tout dans la casserole et, sur feu doux, remuez votre crème avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle nappe le dos de votre cuillère  ! ATTENTION ne surtout pas faire bouillir !
  5. Retirez alors la crème anglaise du feu, et remuez encore quelques minutes
  6. Retirez la gousse de vanille

Le dressage :

  1. Démouler les 6 demi-sphères
  2. Dans 3, remplir avec les pommes caramélisées
  3. Chauffer 2 ou 3 secondes dans une poêle les 3 demi-sphères restantes afin de pouvoir les “souder” aux 3 autres demi-sphères
  4. Découper une tranche de “fruit du dragon” afin de l’utiliser en support de la sphère
  5. Servir, puis verser la crème anglaise chaude afin d’ouvrir la sphère en chocolat

Voici la photo :

Desserts - 02